كل قطعة من الحلوى أو الشوكولاتة قد تحتوي على نكهات فريدة تتأثر بعوامل مثل التربة والمناخ والكائنات الحية في المنطقة. وفقًا لديفيد غوبولتشان، عالم وراثة النبات في “جامعة نوتنغهام”، فإن الكثير من تنوع النكهة يرجع إلى الميكروبات البرية التي تخمر حبوب الكاكاو بشكل طبيعي بعد الحصاد. ويشير إلى أن التركيب الجيني لنباتات الكاكاو يؤثر على مذاق الشوكولاتة، لكن “عملية التخمير تُعزز تطور النكهة”. في دراسة نُشرت في “ناتشر مايكروبولوجي” في 18 أغسطس، جمع الفريق في المختبر خمائر وبكتيريا محددة قادرة على إعادة إنتاج بعض النكهات الفاخرة. قام الباحثون بقياس التغيرات في الحرارة ودرجة الحموضة في حبوب الكاكاو المخمرة، والتقطوا صورًا جزيئية للميكروبات في كل مرحلة. وجد الباحثون أن الخميرة، مثل فطر “Saccharomyces cerevisiae” المستخدم في الخبز، هي من أوائل الكائنات التي تتغذى على الشوكولاتة. ويشير غوبولتشان إلى أنه في المستقبل، قد يتمكن الباحثون من تطوير خلطات ميكروبية لتصميم نكهات جديدة أو نكهات نادرة يصعب إنتاجها بالتخمير الطبيعي.
